谈我国现阶段猪肉中的兽药残留现状

林新仁 林国忠 李军山 

福建农林大学动物科学学院

　　改革开放以来我国的畜牧业得到了长足的发展。当下我国生猪的养殖进入了世界前列，生猪的饲养量占世界总量的一半，数量的庞大可想而知。我国加入WTO后，与世界其他国家之间的经济贸易越加紧密，随着动物产品和养殖技术的交流，为生猪疾病的传播也创造了一定的可能性。不适宜的饲养方法和治疗生猪疾病的兽药变得多种多样，由此造成了猪肉中兽药残留的现象愈演愈烈。

1 我国猪肉产品的兽药残留现状

　　我国在早期兽药残留问题便一直存在，只是那时由于农业的生产水平和民众的生活水平所限，这个问题便不被注意。一方面，随着饲养业的发展和饲养方式的改变，对饲料回报率越来越重视。饲料中添加一些激素、促生长添加剂等，从少量到多量，许多饲料中的添加剂远远超过了人体健康的最高限度，由此饲料添加剂的问题被重新认识、重视、关注。另一方面，由于饲养环境的变化，能使猪的致病菌、病毒、寄生虫等等越来越多。同时导致生猪致病不仅仅是一种病原，病原呈现出复杂性。病原微生物不断的进化和兽药的滥用，造成病原微生物耐药性。因此在早期不被重视的问题，在现阶段或者未来将作为畜牧业发展的重点来看待。

　　能使动物机体兽药残留的原因有许多，其中较为认同的是JECFA（食品添加剂联合专家委员会）于1987年第32次会议报告了有关兽药残留的毒性评价，将目前的兽药残留分为七类，分别为：抗生素类、驱肠虫药类、生长促进剂类、抗原虫药类、灭锥虫药类、镇静剂类和β-肾上腺素能受体阻断剂。我国虽已制定“动物性食品中兽药残留最高限量”标准，但尚未得到有效实施。据估计，滥用和超标使用兽药尤其是抗菌药物的状况是十分严重的。由于我国养猪业饲养环境的问题不容乐观，造成了一些重大的猪疾病在猪场间的传播；同时饲料之中添加剂的问题也突出。

2 造成猪场滥用兽药的主要疾病

　　饲养环境的变化，以及猪场与猪场之间的交易等行为造成疾病传播。其中较为严重的传染性疾病主要为病毒类、细菌类、寄生虫类等病原体感染引发的。现将福建省的主要传染性猪病介绍如下。

2.1 主要病毒类疾病

　　2.1.1猪蓝耳病

　　又名猪繁殖与呼吸障碍综合征（PRRS），是由猪蓝耳病病毒（PRRSV）所致的猪的病毒性传染病。以母猪妊娠期繁殖障碍和各种年龄猪特别是猪的呼吸道疾病为特征。防治猪蓝耳病可以用以下药物：泰妙菌素、金霉素、土霉素、阿莫西林等。同时使用猪繁殖与呼吸障碍综合征灭活疫苗对所有母猪和公猪进行接种，基础免疫之后，每隔5个月免疫1次。3周龄～18周龄可进行弱毒疫苗免疫，肌肉接种弱毒疫苗1次，每头1mL；10周龄～18周龄肌肉接种弱毒疫苗1次，每头2mL。

　　2.1.2猪伪狂犬病

　　猪伪狂犬病病毒是DNA病毒，属于疱疹病毒科，能感染牛，羊，猫，狗，但猪是唯一的天然宿主，病毒的传播主要通过猪与猪之间的口、鼻直接接触和与排泄物的接触。该病的预防以注射猪伪狂犬病疫苗为主，无特效药。

　　2.1.3猪圆环病毒病

　　猪圆环病毒病由圆环病毒科圆环病毒属的猪圆环病毒驴（CV）感染引起，是断奶后仔猪多系统衰竭综合征（PMWS）、皮炎肾病综合征（PDNS）、母猪繁殖障碍等病的总称，其预防主要以疫苗免疫为主。其他主要病毒类疾病还包括：猪细小病毒病、猪水疱病、猪流行性腹泻、猪传染性胃肠炎等。

2.2 主要细菌类疾病

　　在我国目前的饲养环境下，特别是以农村个体饲养户为主的饲养模式下猪细菌类疾病越发严重。如：猪丹毒、猪痢疾（猪血痢）、副猪嗜血杆菌病等，在猪群中较为频繁地发生。

2.3 主要寄生虫类疾病

　　在现代养猪生产中，猪寄生虫病是造成饲料报酬和养殖场经济效益不好的一个重要因素。其中包括猪囊虫病、姜片吸虫病、猪蛔虫病、猪肺线虫病、猪旋毛虫病、猪弓形虫病、猪疥螨病等对猪危害较大。

3 猪肉中兽药残留产生途径

　　兽药残留是指给动物使用药物后蓄积和贮存在细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。包括兽药在生态环境中的残留和兽药在动物性食品中任何可食部分的残留。因此不正确的对猪疾病治疗和在饲料中添加的添加剂也都将会使得猪肉中出现兽药的残留。目前广泛运用且残留在肉中的药物主要有3种：抗生素，主要是链霉素、青霉素、土霉素、庆大霉素、新生霉素；生长激素，盐酸克伦特罗、雌二醇、孕激素；驱虫药、球痢灵、莫能菌素、氯丙嗪等。

3.1 防治猪疾病时产生的兽药残留

　　在预防和治疗猪疾病时，加大剂量或用药次数，任意使用复合制剂，不遵守休药期规定等，或者使用人用药物均可造成药物残留。同时也会因忽略兽药的质量，随意配伍用药等情况会造成兽药的残留。

　　3.1.1兽药的质量现状

　　我国畜牧业的迅速发展，带动了兽药产业的大力发展。兽药生产由前期的几家公司生产，到现在的大规模生产，兽药企业和产品的数量越来越多。随着兽药生产技术水平的提高，兽药质量有所提高，但还是不如人意。2000年27个省缀兽药监督所抽检结果，兽药合格率为69.9%；2001年上半年合格率仅为69.2%，下半年明确规定，70.89%。实际情况是产品合格率一直在65%~70%徘徊，合格率从未有过突破。农业部2002年行文公布的不合格产品中，大多数为地方标准产品，含量超标示量的有50批，最高为标示量的459%。而兽药的地方产品在市场中占有大部分份额，这就不能不引起人们对兽药质量的担忧。相比之下，兽用生物制品的质量状况基本良好，2003年文件公布合格率达95.48%，虽未达到100%，但比化学药品的整体质量要好许多。

　　3.1.2大剂量、超范围的用药

　　在预防和治疗动物疾病时，加大兽药剂量或者增多用药次数，会导致兽药在猪肉中代谢较为缓慢，因此造成了肉中的兽药残留或残留兽药超过国家规定的最大量。例如：在2002年12月24日发布，农业部修订并且获得通过的《动物性食品中兽药中最高残留限量》中规定，二氟沙星（difloxacin）在猪各个部位最大限度残留量为肌肉400（mg/kg）、皮脂100（mg/kg）、肝800（mg/kg）、肾800（mg/kg）；恩诺沙星（enrofloxacin）在猪最大限度残留量为肌肉100（mg/kg）、皮脂100（mg/kg）、肝200（mg/kg)、肾300（mg/kg）等。

　　因此只有适当使用兽药剂量和用药次数，才能使产出猪肉不超出国家规定的肉中兽药的最大残留量。

　　3.1.3使用兽药时随意配伍

　　由于我国的各大生猪养殖场的兽医技术水平参差不齐，兽医的医疗素质不高。因此在使用兽药上存在着不合理的现象，兽药的配伍使用又是经常所需要的，但同时由于兽医相关人员缺乏专业知识，不了解兽药的配伍禁忌。由此造成了药效的不理想，甚至之间发生拮抗作用，兽药在动物机体上的代谢缓慢或不代谢，从而导致兽药的残留。

　　3.1.4违反用药休药期规定

　　不遵守休药期的规定，任意延长使用时间。我国2000年版《中国兽药典》规定了34种药物休药期，如亚硒酸钠维生素E牛为30d，羊、猪为14d；盐酸左旋咪唑注射液牛为14d，羊为28d；硫酸庆大霉素猪为40d等，但一些养殖单位和个人一直使用到屠宰前。

3.2 饲养生猪过程中的饲料添加剂

　　3.2.1饲料中兽药的添加

　　为市场利益的驱使，各大养猪户追求利益的最大化，因此，大量抗生素作为治疗和促生长作用的添加剂添加于猪日常饲料中，造成商品猪抗生素的残留。动物对抗生素的代谢有一定的限度，超过最大限度时就导致兽药残留。

　　3.2.2违法使用违禁兽药

　　一些养殖户为了能够提高商品猪的瘦肉率和产肉率，便在饲料之中添加了促生长激素等物质，如盐酸克伦特罗，俗名“瘦肉精”，大量的添加会造成严重的兽药残留。

3.3 饲养环境的污染

　　我国的畜牧业迅速发展，呈现出乐观的形势，但由于饲养环境的变化，造成了猪肉中兽药的残留。有机氯、磷、汞、氟、铅等重金属，亚硝酸胺等污染水源、饲料、饲草级动物的生活环境。饲料加工和调配不当产生有害物质，如饲料中的组氨酸及降解物在加热超过130℃时3h就会形成毒物，由此商品肉中残留了兽药。

3.4 肉品加工过程中添加有毒物质

　　多年来腌肉的发色剂一直使用亚硝酸盐，但目前实验证明亚硝酸盐与肉类中二甲胺反应生成致癌物质——二甲基亚硝酸。

4 猪肉中兽药残留的危害

　　肉中的兽药残留危害极大，不仅仅危害人体健康，还会对环境生态平衡及微生态平衡产生影响。

4.1 兽药对人身体健康的影响

　　肉中的兽药残留被人体摄入后，有部分会随着人体的代谢循环排出体外，但也有部分会在机体内残留。兽药的不断残留，当达到一定量时就会造成机体一系列的健康问题。

　　4.1.1机体毒性作用

　　人体摄入含有兽药残留的猪肉，会导致机体发生毒性反应，包括机体的急性中毒、慢性中毒和一些特殊的毒性作用等。

　　兽药的不断残留到达一定量，或者一次性摄入残留物过多，机体就会出现急性中毒的症状。如人体食用含有克伦特罗残留的猪肉会导致急性中毒的症状，此类事件频频被报道。而引起人体发生慢性中毒的兽用药，如氯霉素、四环素类、红霉素、氨基糖苷类的庆大霉素合卡那霉素还有磺胺类药物等均会对人体的机能造成一定程度的损害。

　　4.1.2对机体“三致作用”

　　研究发现许多兽药对人体具有致癌、致畸、致突变作用。如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用；雌激素、克球酚、砷制剂、喹曙啉类、硝基呋喃类等已被证明具有致癌作用；喹诺酮类药物的个别品种已在真核细胞内发现有致突变作用；磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物在连续给药物也能够诱发啮齿动物甲状腺增生，并具有致肿瘤倾向；链霉素具有潜在的致畸作用。这些药物的残留量超标无疑会对人类产生潜在的危害。

　　4.1.3使机体内细菌耐药性增强

　　近些年来，由于在生猪养殖过程中对抗生素等药物的广泛运用，使得商品肉中残留了这些药物。人食用这些猪肉时会并同残留药物一起摄入，因此使得机体内的细菌耐药性不断加强，而且许多细菌发展到了复杂的多重耐药性。这对人体的健康带来了严重的影响，会降低已有抗生素对人疾病的治疗效果，引起对一系列的致病菌治疗失败，从而给公共卫生的安全造成严重的破坏。

　　4.1.4诱发过敏反应和变态反应

　　在诸多兽用治疗药和饲料添加剂中的抗菌药等，常常引起人产生过敏反应以及变态反应。如青霉素类、四环素类等药物会导致机体发生过敏反应，较轻的症状为发热、麻疹、关节肿痛等反应；严重会引起过敏性休克，甚至危及人体生命。

　　4.1.5引起机体的激素样作用

　　人经常食用含低剂量的激素残留的猪肉，会干扰到机体本身的正常激素的分泌与代谢的平衡，因此产生一系列的机体激素样作用。据研究发现，威胁人类生殖系统的化学物质称作“环境激素”，它通过饮水、饲料可以进入到动物体内或直接污染动物源食品，当人摄入了这些被污染的食物，它就蓄积在脂肪组织，然后通过胎盘传递给胎儿，故人的生殖系统障碍、发育异常及睾丸癌等与“环境激素”有关。

4.2 兽药的残留对环境的影响

　　兽医等相关工作人员对病畜实施治疗时，对其使用抗生素等药时，通过动物机体本身的新陈代谢，会随着粪便、尿等排泄物排泄。因此，兽药便会在土壤环境、微生物环境、水环境等之中残留，对生态环境的平衡造成影响。据报道，在用动物排泄物施肥的土壤中检查到了金霉素的残留；我国在50年前杀蝗虫所使用的DDT至今还残留在土壤内；兔子食用从这种土壤上生长的小麦在肉中可检出DDT。

4.3 对商品肉贸易的 影响

　　随着我国加入了WTO，国与国之间的贸易越加紧密，也同时对食品的质量越加关注。现在提倡绿色食品，一旦猪肉中出现兽药残留，势必对我国猪肉的出口量造成一定的影响。同时残留兽药的猪肉出口会使我国的名誉受到损害，使得其他贸易国对我国采取绿色壁垒的贸易行为，这也将会阻滞我国养殖业的发展速度。

5 兽药残留的法规及检测技术

　　近年来，由于商品肉中兽药残留的问题变得严重，许多国家都很重视肉食品中的兽药残留检测。由此，许多的高灵敏性并且操作简洁方便的检测方法要加以研究和运用。

5.1 兽药残留检测发展

　　兽药残留的间题渐渐凸显，国家相关机构也越加重视。为了加强兽药残留的监控工作，许多国家也各自在农业机构制订了各种的兽药残留的最高限量。我国根据《兽药管理条例》规定，农业部组织续订了《动物性食品中兽药最高残留限量》，自2002年12月24日实施。这部法规的实施，为肉食品中的兽药残留有了检测的依据。

5.2 兽药残留检测技术

　　5.2.1兽药残留检测技术发展过程

　　2002年12月国家启动了“兽药残留检测技术研究”的课题，其中包括了检测研究方法、试剂盒和前处理设备研制。并于2005年12月10日在京通过了国家科技部、国家质检总局组织的专家验收。经过13年的技术攻关，专家组一致认为已经成功建立了13大类、108种兽药残留的检测方法和13大类122种兽药残留的确证方法，总体达到了国际先进水平。

　　5.2.2兽药残留检测方法

　　兽药残留检测是个非常复杂的过程，在进行检测之前要对样品进行处理，非匀质的食品如肉、肾和肝的处理对保证筛选试验的灵敏性非常重要。对样品要被切割，混合、匀浆化、液体萃取、固相萃取，然后才能进行检测，其中检测方法有：免疫技术，其中包括酶联免疫吸附试验（ELISA）、直接竞争ELISA、放射免疫测定法、生物传感器方法、高效液相色谱法等。

6 肉中兽药残留的控制

　　兽药残留对人体健康、动物机体健康、生态环境等造成不同程度的影响，因此必须采取正确的综合防控措施。

6.1 健全法律法规

　　国家的有关部门应在兽药的生产、储藏、销售、使用等各个环节，健全已有的法律法规保障各环节的健康合理的运行。如农业部颁布了《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》、《动物性食品中兽药残留最高限量》等，但有待进一步的完善。

6.2 监督兽药的伎用

　　应加强对兽药使用的监督，严禁使用违法兽药和饲料添加剂等，同时监督兽药的使用剂量和药物的配伍、药物的休药期等过程。农业部制定的《中国兽药典》、《动物性食品中兽药残留最高限量》等条规都明确规定了违禁药，以及用药剂量。

6.3 提高兽医人员的素质

　　兽医人员等相关人员是治疗动物疾病的主要参与者、决策者，只有兽医人员的专业知识水平和职业道德的提高，才能从源头上减少肉食品中兽药残留的事件。

6.4 增多地方性兽医服务站

　　由于我国特殊的生猪饲养环境，大多是个体户的饲养和一般规模的饲养场。同时饲养人员大多为非专业人员，需要专业人员的指导，因此相关部门应加强专业人员的下乡指导。同时应及时传授必要的知识，为净化猪场的饲养环境提供必要的帮助。

6.5 推广新型兽药

　　随着兽药生产技术的提高，应及时推广新型的兽用药，例如：中药兽用的推广，很多抗菌中草药，都能抑制或杀灭多种病原微生物，具有药源丰富、不良反应少、不易产生耐药菌株、无药物残留等优点。