（一）保持和发扬清真餐饮特色

　　纵观中国清真餐饮食品业的发展历程，其前进的步伐是很缓慢的，其原因很多。笔者认为，最主要的原因是没有保持和发扬清真餐饮的特色。具体体现在：一是什么都敢做敢卖，很多伊斯兰禁戒的食物都上了餐桌；二是什么都不敢做不敢卖，明明是伊斯兰允许的原料，由于受传统观念误导，就是不敢经营。这个看似矛盾的两个观点，其实质都是对清真食品没有读懂，没有很好的理解“清真”二字的含义。

　　西安清真餐饮业目前潜伏着两大危机：一是特色危机，二是文化危机。这不是耸人听闻，而是实实在在存在的事实。不仅仅西安，全国清真餐饮业也都潜伏着这两大危机。特色危机是其实是文化危机中的一个组成部分，之所以专门提出来，是特色危机已超过警戒线。

　　西安清真饮食起源于盛唐长安，以我国北方饮食与阿拉伯烹饪风格相融合为主要特色，同时还吸收了其他民族的饮食文化成份。在清真饮食1400多年的发展史中，逐渐形成用料考究、品种繁多、口味冲击力强、烹调手法多样的饮食文化风格。在丝绸之路的大片土地上，到处都有清真饮食的身影。特别是改革开放前10年，即上个世纪80年中期代到90年代中期，西安的清真饮食曾达至辉煌的顶峰。北京、上海、广州及南方各大城市基本都有西安清真小吃，特别是牛羊肉泡馍、灌汤包子、腊牛羊肉等相比较更为普及。

　　我们这里所说的特色，应是传统特色、当代特色、与时俱进的特色。不要一谈到特色就认为是传统的菜肴与小吃，或是要坚持的老规矩。

　　特色危机主要体现在两个方面: 一是一些餐厅总是抱住传统菜品不放手，让自己的客户也一同浸泡在传统的海洋里，久而久之，视而不见，听而不闻，也就没有特色而言；二是一些餐厅积极向汉餐文化靠近，想以此借光，做大企业，谁知既无法学得汉餐精髓，又丢了清真餐的特色，两边不讨好，使企业陷入困境。

　　全国的清真餐饮食品企业中, 有一大批精明强干的汉族兄弟为骨干力量。他们为丰富清真餐饮食品品种、发展清真餐饮食品企业作出了很大贡献，但却使清真饮食文化的特色愈显淡化。

　　但这并不意味着西安清真餐饮业遇到了“瓶颈”，值得庆幸的是，在新时期西安清真餐饮业的发展中，贾三食品公司的贾三、西饮集团的鲍长德、老孙家饭庄的马明阳、凯丽思食品公司的马丽、永信食品公司的贾文等为宣传西安清真饮食文化作出了历史性的贡献；贾三的回坊饮食文化思想解析对重建回坊饮食文化具有重要的指导意义；马明阳努力打造中国清真餐饮业的“航空母舰”，扛起了中国清真餐饮“第一大店”的旗帜；安德坊清真食府的马建军将西安回坊饮食文化有机地融入经营活动中，增强了企业的文化氛围；大坊上美食城的刘新荣以博大的胸怀重新阐释了清真饮食包罗各坊精品的“大坊上”思想，为如何发扬清真餐饮特色提供了一个可鉴的思路。