本品为胡椒科植物胡椒Piper nigrum L的干燥近成熟或成熟果实，秋末至次春果实呈暗绿色时采收，晒干，为黑胡椒；果实变红时采收，用水浸渍数日，擦去果肉，晒干，为白胡椒。
【性状】黑胡椒 呈球形，直径3．5～5mm。表面黑褐色，具隆起网状皱纹，顶端有细小花柱残迹，基部有自果轴脱落的疤痕。质硬，外果皮可剥离，内果皮灰白色或淡黄色。断面黄白色，粉性，中有小空隙。气芳香，味辛辣。
白胡椒 表面藏白色或淡黄白色，平滑，顶端与基部间有多数浅色线状条纹。
【鉴别】(1)黑胡椒粉末暗灰色。外果皮石细胞类方形、长方形或形状不规则，直径19～66μm，壁较厚。内果皮石细胞表面观类多角形，直径20～30μm；侧面观方形，壁一面薄。种皮细胞棕色，多角形，壁连珠状增厚。油细胞较少，类圆形，直径51～75μm。淀粉粒细小，常聚集戚团块。
白胡椒粉末黄白色。种皮细胞、油细胞、淀粉粒同黑胡椒。
(2)取本品粉末少量，加硫酸1滴，显红色，渐变红棕色，后转棕褐色。
(3)取本品粉末0．5g，加无水乙醇5ml，超声处理30分钟，滤过，滤液作为供试品溶液。另取胡椒碱对照品，置棕色量瓶中，加无水乙醇制成每1ml含4mg的溶掖，作为对照品溶液。照薄层色谱法(附录25页)试验，吸取上述两种溶液各2μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，以苯-醋酸乙醋-丙酮(7：2：1)为展开剂，展开，取出，晾干，喷以10％硫酸乙醇溶液，加热至斑点显色清晰。供试品色谱中，在与对照品色谱相应的位置上，显相同颜色的斑点。
【含量测定】照高效液相色谱法(附录27页)测定。
色谱条件与系统适用性试验 用十八烷基硅烷键合硅胶为填充剂；甲醇-水(77：23)为流动相；检测波长343nm，理论板数按胡椒碱峰计算应不低于1500。
内标溶液的制备 精密称取对二甲氨基苯甲醛适量，置棕色量瓶中，加无水乙醇制成每lml吉0．5mg的溶液，即得。
测定法 精密称取胡椒碱对照品适量，置棕色量瓶中，加无水乙醇制成每lml含lmg的溶液。精密量取该溶液和内标溶液各2ml，置25ml棕色量瓶中。加无水乙醇至刻度，摇匀，吸取lOμl注入液相色谱仪，记录色谱图；另取本品中粉约0．25g，精密称定，置100ml棕色量瓶中，加无水乙醇约80m1，超声处理(功率250W，频率20kHz)至少30分钟，放冷，加无水乙醇至刻度，摇匀，滤过，精密量取续滤液20ml与内标溶液2ml，置25ml棕色量瓶中，加无水乙醇至刻度，播匀，吸取10μl注入液相色谱仪，接内标法以峰面积计算．即得。
本品含胡椒碱(C17H19NO3)不得少于3．0％。
【炮制】除去杂质及灰屑。用时粉碎成细粉。
【性味与归经】辛，热。归胃、大肠经。
【功能】温中散寒，下气，消痰。
【主治】胃寒，呕吐，冷痛，冷肠泄泻，寒咳。
【用法与用量】马、牛25～60g；羊、猪1O～15g。
【贮藏】密闭，置阴凉干燥处。
